Etes vous connaisseur en chocolat ?
Autrefois breuvage exclusif de la noblesse, le chocolat est aujourd’hui un aliment de consommation courante omniprésent lors de nos traditionnelles fêtes de fin d’années.
Alors, quels chocolats choisirez-vous pour Noël ?
Petit tour d’horizon !
A l’origine : la fève de cacao
C’est la fève de cacao qui donne le caractère du chocolat. 3 variétés principales sont utilisées :
la Criollo, la plus rare, arôme délicat et puissant.
la Forastero, la plus cultivée dans le monde. Goût amer et notes acides.
la Trinitario, croisement Criollo + Forastero. Combinaison aromatique des deux premières avec une moindre intensité.
Cette petite fève au goût amer est un véritable super-aliment. Et, c’est à elle que l’on doit toutes les vertus du « chocolat » :
Elle est particulièrement riche en vitamines B et E, en oligo-éléments (zinc) et en minéraux dont le magnésium.
Elle arrive en tête des fruits antixoydants devant les baies de goji, les fruits rouges, le thé vert…
La théobromine qu’elle contient lui donne un léger effet stimulant voire euphorisant.
Elle aide à bruler les graisses et participe à la perte de poids (tant que non additionnée de sucre !)
Elle pourrait également augmenter le bon cholestérol et diminuer la pression artérielle.
Fabrication du chocolat
La fève de cacao est le fruit de la cabosse, elle-même fruit de l’arbre le cacaoyer.
Lorsque la cabosse arrive à maturité, les fèves en sont extraites et mises à sécher puis décortiquées.
Selon leurs destinations, les fèves subiront leurs premières transformations :
concassées et moulues à température très basse (<42°) = pâte de cacao cru (tous les nutriments préservés)
torréfiées et broyées à température élevée (110° à 140°) = pâte de cacao (nutriments moindre).
La pâte de cacao est ensuite travaillée différemment selon que l’on cherche à récupérer :
le beurre de cacao,
la poudre de cacao.
Au total, la base du chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre :
Chocolat noir = pâte de cacao + beurre de cacao (+/_ sucre)
Chocolat au lait = pâte de cacao + beurre de cacao + sucre + lait en poudre.
Chocolat blanc = beurre de cacao + sucre + lait en poudre.
Divers ingrédients tels que lait, vanille, sucre… peuvent être ajoutés puis brassés ensemble plusieurs heures afin d’obtenir un produit final lisse, brillant et gouteux.
A noter que la qualité du chocolat est tout d’abord déterminée par le type de fèves utilisées ainsi qu’à leur manufacture.
Comprendre l’étiquette pour bien choisir !
Pour s’assurer des meilleurs ingrédients, lisez bien les étiquettes. Ils sont cités par ordre croissant de quantité.
Le pourcentage de cacao
Il correspond à l’addition de la pâte de cacao et du beurre de cacao. La loi impose des quantités minimales d’ingrédients par catégories de chocolats (noir, au lait…)
Par exemple l’appellation chocolat noir à 43% de cacao doit être composée d’au moins 26 % de beurre de cacao et de 14% de pâte de cacao.
Toutefois, le détail est rarement indiqué sur l’emballage.
Le beurre de cacao
Pour les puristes, c’est l’ingrédient noble du chocolat (et aussi le plus onéreux). Il confère la rondeur, la finesse, le fondant et le cassant du chocolat. C’est « la botte » secrète de l’artisan chocolatier.
Depuis l’année 2000, la règlementation sur le chocolat autorise l’utilisation de matières grasses végétales (MGV) en complément du beurre de cacao.
Il s’agit d’huile de palme, de noyau de mangue, de beurre de karité... La loi autorise leur ajout jusqu’à hauteur de 5% avec la mention obligatoire « contient des matières grasses végétales autre que le beurre de cacao ».
La lécithine de soja
C’est un émulsifiant qui améliore la viscosité du chocolat. Elle intervient en remplacement d’une partie du beurre de cacao. Elle n'est pas indispensable.
Le sucre
La quantité de sucre est induite par la mention du pourcentage de cacao. Pour un chocolat noir à 70% comprenez qu’il y a 30 % de sucre.
Aussi, Pour un produit d’exception, préférez :
Un taux de cacao élevé d’au moins 60 à 70 % pour un chocolat noir et d’au moins 35 % pour un chocolat au lait.
La mention « pur beurre de cacao ». Elle induit une absence de matières grasses végétales dans la composition du produit. Elle est difficile à trouver en dehors de l’étal d’un artisan chocolatier ! Elle rend le produit plus cher.
Un chocolat sans épaississant, colorant, correcteur d’acidité…
Les p’tits nouveaux du chocolat
Présents sur les rayons de nos magasins préférés depuis quelques années seulement, les produits du chocolat en version crue (raw chocolate) commencent à percer doucement.
D’un goût différent, à l’amertume plus prononcée » ils sont aussi plus riches en nutriments (non altérés par le chauffage notamment)
La fève de cacao cru
Elle n’a subi ni de température élevée ni transformation et garde toutes ses propriétés nutritives.
Elle se grignote telle quelle mais elle est très amère et …n’a pas vraiment goût de chocolat !! Sous forme d’éclats, elle apporte du croquant et entre dans la confection de différentes préparations.
Poudre, beurre et pâte de cacao cru
La poudre, le beurre et la pâte de cacao crus ont été travaillés à des températures inférieures à 40°. Ils entrent dans la composition de recettes sucrées ou salées à faire soi-même (de truffes notamment) Une variété de tablettes de chocolat en version cru existe aussi.
Un mot sur le chocolat du commerce équitable
Les conditions de vie autour de la culture du cacao sont souvent difficiles. Le chocolat du commerce équitable tend à préserver la qualité de travail et de rémunération des petits producteurs, majoritaires dans cette filière. Il aide à limiter le travail des enfants dans les plantations et vise à la préservation de l’environnement.
Enfin
Pour garder ses qualités gustatives au chocolat, conservez le entre 16 et 18° (éviter le réfrigérateur qui cristallise le beurre de cacao et réduit ses aromes)
Le chocolat fond à 33°. C’est en le laissant fondre dans la bouche que vous rencontrerez le maximum de saveurs.
Attention à sa richesse calorique : 500 calories par 100g de chocolat !
Consommer également le chocolat avec modération si vous souffrez de calculs rénaux (présence d’oxalates).
Bonne dégustation !
Bonnes fêtes de fin d’année.
Pour aller plus loin :
- Le syndicat du chocolat : http://www.syndicatduchocolat.fr/le-chocolat/legislation/
- Le club des croqueurs de chocolat : http://www.croqueurschocolat.com/la-qualite-du-chocolat/
- Un comparatif diététique des chocolats bio : https://natuvie.wordpress.com/2014/01/22/le-chocolat/
Pour déguster du chocolat « pur beurre de cacao » sur Toulouse :
- La compagnie du chocolat (utilisateur chocolat Valhrona) : http://www.compagnie-chocolat.com/
- Un artisan chocolatier bio et équitable : http://www.saveursetnature.com/categorie/ikalia.html
Pour réaliser soi-même des recettes au chocolat cru
A lire :
- Chocolat cru – Laurence Alemanno – La plage Editeur – 2014